Zampone di Modena PGI

Segundo alguns historiadores, os primeiros zamponi e cotechini foram preparados no Inverno de 1511, durante o cerco da cidade de Mirandola pelo Papa Júlio II della Rovere, para fazer face à escassez de abastecimento alimentar e obter um produto que pudesse ser conservado durante muito tempo. Segundo outros, e sem prejuízo do período histórico e do cerco, foram os habitantes de Modena que começaram a rechear a carne primeiro na casca e depois nos trotadores, dando origem às famosas carnes curadas que rapidamente se espalharam por toda a Itália. O Zampone é uma salsicha típica de Modena feita de casca e picada, salgada e condimentada inserida na pele do pernil do porco, cuja forma assume. O seu processamento começa a partir de uma mistura de carne de porco (bochecha, cabeça, garganta, pá), com a adição de sais, aromatizantes e especiarias. A carne é picada em picadores com moldes de diferentes diâmetros: 7-10 mm para as porções de músculo e de gordura, 3-5 mm para o courato. Todos os ingredientes são misturados em máquinas de vácuo ou de pressão atmosférica e enfiados no invólucro natural da pele da perna dianteira do porco, limpos, bronzeados, desengordurados, completos com falanges distais e atados na extremidade superior. Em tempos, o trotter de porco era principalmente comercializado em bruto. A necessidade de longos tempos de cozedura e a necessidade de maior comodidade levaram os produtores a oferecer um produto pré-cozinhado, que também tem um tempo de conservação mais longo graças a embalagens herméticas a vácuo que garantem a preservação das suas características organolépticas. O produto fresco é submetido a secagem em forno de ar quente; o produto cozido é embalado em recipientes hermeticamente fechados e é submetido a tratamento térmico em autoclave a uma temperatura mínima de 115 graus centígrados. O zampone deve ser fácil de fatiar e a fatia deve ser compacta com um tamanho de grão uniforme e uma cor rosada tendendo para o vermelho.