Top of the World
Według niektórych historyków pierwsze zamponi i cotechini zostały przygotowane zimą 1511 r., podczas oblężenia miasta Mirandola przez papieża Juliusza II della Rovere, aby poradzić sobie z brakami w zaopatrzeniu w żywność i uzyskać produkt, który można było długo przechowywać. Według innych, bez uszczerbku dla okresu historycznego i oblężenia, to właśnie mieszkańcy Modeny zaczęli nadziewać mięso najpierw w skórki, a potem w pstrągi, dając początek słynnym wędlinom, które wkrótce rozprzestrzeniły się na całe Włochy. Zampone to typowa kiełbasa z Modeny, wykonana ze skóry i mielonego, solonego i przyprawionego mięsa wieprzowego włożonego w skórę przedniej nogi świni, której kształt przyjmuje. Jego obróbka rozpoczyna się od mieszanki mięsa wieprzowego (policzek, głowa, podgardle, łopatka), z dodatkiem soli, aromatów i przypraw. Mięso jest mielone w maszynkach do mielenia mięsa z formami o różnej średnicy: 7-10 mm dla części mięśniowej i tłuszczowej, 3-5 mm dla skóry. Wszystkie składniki miesza się w maszynach próżniowych lub pod ciśnieniem atmosferycznym i umieszcza w naturalnej osłonce ze skóry przedniej nogi świni, oczyszczonej, opalonej, odtłuszczonej, uzupełnionej o paliczki dystalne i związanej na górnym końcu. Swego czasu pstrągi świńskie były sprzedawane głównie na surowo. Konieczność długiego czasu gotowania oraz potrzeba większej wygody sprawiły, że producenci zaczęli oferować produkt wstępnie ugotowany, który ma również dłuższy czas przechowywania dzięki hermetycznemu opakowaniu próżniowemu, gwarantującemu zachowanie jego cech organoleptycznych. Świeży produkt jest suszony w piecu na gorące powietrze; ugotowany produkt jest pakowany w hermetycznie zamknięte pojemniki i poddawany obróbce termicznej w autoklawie w temperaturze co najmniej 115 stopni Celsjusza. Zampone musi być łatwy do krojenia, a plaster musi być zwarty, o jednolitej ziarnistości i różowawej barwie przechodzącej w czerwoną.
