Top of the World
Enligt vissa historiker framställdes de första zamponi och cotechini under vintern 1511, under påven Julius II della Roveres belägring av staden Mirandola, för att klara av bristen på livsmedel och få en produkt som kunde bevaras länge. Enligt andra, och utan att det påverkar den historiska perioden och belägringen, var det invånarna i Modena som började stoppa in köttet först i svålen och sedan i trynen, vilket gav upphov till de berömda charkuterierna som snart spreds över hela Italien. Zampone är en typisk korv från Modena som tillverkas av svål och hackat, saltat och kryddat fläsk som läggs in i skinnet på grisens framben, vars form den tar. Den framställs av en blandning av fläskkött (kind, huvud, hals och axel) med tillsats av salt, aromer och kryddor. Köttet hackas i köttkvarnar med formar med olika diameter: 7-10 mm för muskel- och fettdelarna, 3-5 mm för svålen. Alla ingredienser blandas i maskiner med vakuum eller atmosfäriskt tryck och fylls i det naturliga höljet av skinnet från grisens framben, som rengjorts, garvats, avfettats, försetts med distala falanger och knutits i övre änden. En gång i tiden salufördes grisfötter huvudsakligen rått. Behovet av långa tillagningstider och behovet av ökad bekvämlighet har lett till att producenterna erbjuder en förkokt produkt som dessutom har en längre konserveringstid tack vare den hermetiska vakuumförpackningen som garanterar att de organoleptiska egenskaperna bevaras. Den färska produkten torkas i en varmluftsugn, den kokta produkten förpackas i hermetiskt förslutna behållare och värmebehandlas i en autoklav vid en temperatur på minst 115 grader Celsius. Zampone ska vara lätt att skära och skivan ska vara kompakt, ha en jämn kornstorlek och en rosa färg med en tendens till rött.
