Zampone di Modena ZGO

Po mnenju nekaterih zgodovinarjev so bili prvi zamponi in cotechini pripravljeni pozimi leta 1511 med obleganjem mesta Mirandola s strani papeža Julija II. della Rovere, da bi se spopadli s pomanjkanjem zalog hrane in pridobili izdelek, ki bi se lahko dolgo ohranil. Po mnenju drugih in brez poseganja v zgodovinsko obdobje in obleganje so prebivalci Modene začeli meso polniti najprej v kožo, nato pa še v kračo, in tako so nastale znamenite suhomesnate mesnine, ki so se kmalu razširile po vsej Italiji. Zampone je tipična modenska klobasa, izdelana iz kože in mletega, soljenega in začinjenega svinjskega mesa, ki se vstavi v kožo prašičje sprednje noge, katere obliko dobi. Njegova predelava se začne iz mešanice svinjskega mesa (ličnic, glave, vratov, plečeta) z dodatkom soli, arom in začimb. Meso se zmelje v mlinih z različnimi premeri: 7-10 mm za mišični in maščobni del, 3-5 mm za kožo. Vse sestavine se zmešajo v vakuumskih napravah ali napravah z atmosferskim tlakom in napolnijo v naravno ohišje iz kože prašičje sprednje noge, ki je očiščeno, strojeno, razmaščeno, z distalnimi falangami in zvezano na zgornjem koncu. Nekoč so svinjsko kračo prodajali predvsem surovo. Zaradi potrebe po dolgem času kuhanja in večjega udobja so proizvajalci začeli ponujati predkuhane izdelke, ki imajo zaradi hermetične vakuumske embalaže, ki zagotavlja ohranitev organoleptičnih lastnosti, tudi daljši čas trajanja. Sveži proizvod se posuši v sušilniku na vroč zrak; kuhan proizvod se zapakira v hermetično zaprte posode in toplotno obdela v avtoklavu pri najmanj 115 stopinjah Celzija. Zampone se mora zlahka rezati, rezina mora biti kompaktna, enakomerne velikosti in rožnate barve, ki se spreminja v rdečo.