Top of the World
Segons alguns historiadors, els primers zamponi i cotechino es van preparar a l'hivern de 1511, durant el setge de la ciutat de Mirandola pel papa Juli II della Rovere, per fer front a l'escassetat d'aliments i obtenir un producte que es pogués conservar durant un temps. llarg temps.Segons altres, sense perjudici de l'època històrica i del setge, van ser els habitants de Mòdena els que van començar a embotir la carn primer a la pell i després a les potes, donant lloc als famosos embotits, que aviat es van estendre per Itàlia.El Zampone és un embotit típic de Mòdena elaborat amb pell de porc picada, salada i especiada i carn introduïda a la pell de la pota davantera del porc, de la qual pren forma. El seu processament comença amb una barreja de carn de porc (galta, cap, gola, espatlla), amb l'addició de sals, herbes i espècies. La carn es tritura en picadores amb motlles amb forats de diferents diàmetres: 7-10 mm per a les porcions de múscul i greix, 3-5 mm per a la pell. Tots els ingredients es barregen en màquines de buit o pressió atmosfèrica i s'emboliquen a la carcassa natural de la pell de la pota davantera del porc, es neteja, adoba, es desgreixa, es completa amb les falanges distals i es lliga a l'extrem superior. Hi havia una vegada, el zampone es comercialitzava principalment cru. La necessitat d'una cocció llarga i la necessitat d'una major practicitat han portat els productors a oferir un producte precuinat, que també té temps de conservació més llargs gràcies a l'envasament hermètic al buit que garanteix el manteniment de les seves característiques organolèptiques. El producte fresc s'asseca en una estufa d'aire calent; el cuit s'envasa en recipients hermètics i se sotmet a un tractament tèrmic en autoclau a una temperatura mínima de 115 graus centígrads. El zampone ha de ser fàcil de tallar i el tall ha de ser compacte amb granulometria uniforme, rosat vermellós, no uniforme.
